“日本第一餐厅”主厨长谷川在佑:做日本料理不必想得太复杂,随心一点也能够!

 产品展厅     |      2020-04-18 08:26

原标题:“日本第一餐厅”主厨长谷川在佑:做日本料理不必想得太复杂,随心一点也能够!

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东京Den主厨长谷川在佑

炎忱关注“亚洲50佳餐厅”榜单的至交,想必不会对东京 传(Den)这一餐厅名字感到生硬。自2018年以前一年的第11位一跃至第2位后,这家餐厅在其后两年都保持在 亚洲第3位,稳守其 “日本第一”餐厅的地位。

此前,吾们为行家介绍过不息4年评为“亚洲50佳餐厅”第一的“神话”,也望过终结神话的后首之秀Odette主厨。今天,吾们就想带行家望望东京Den主厨 长谷川在佑的故事!

“异国规则,这就是吾的规则”

长谷川在佑于1978年6月2日在东京出生,是阳光天真的典型双子座。他的母亲是别名在料亭做事的艺妓,频繁会从料亭带一些便当和点心回家。

对于童年的长谷川来说,那就是最喜悦的时候,“未必候甚至会吃到5000日圆一根的手卷寿司,也许就是从当时最先对美食感兴趣吧”。

长谷川的母亲

长谷川从幼接触到不少益食材,很早便对料理有本身的思想。譬如在中学时期的家政课里,清淡先生都会挑供固定的烹饪食谱给门生,但他更爱按本身的思想来制作料理。

当教室里一切门生都在用黄油来烤鱼时,他会吾走吾素地想着“这栽鱼比首用黄油烤照样那栽做法更益吃”地用另一栽做法来处理,也因此往往在家政课拿第一。

高中卒业后,18岁的长谷川到了神乐坂集怀石料理与寿司于一身的料亭 うを徳做事并进修 。

神乐坂一带在明治大正时期曾是东京著名的“花街”,是当时很多文学家爱的街道,也是很多艺妓出没的地方。

うを徳

うを徳便是一家在当时盛极暂时的历史老店。日本著名文学家泉镜花曾是这边的常客,在其作品《妇系图》内里就有以うを徳的初代店主萩原徳次郎为原型的人物展现。

长谷川的母亲也会往往光顾うを徳,现在这家店也被誉为“守护花街的名店”。

在うを徳修走了5年后,他到母亲开的料理店里不息打磨本身的手艺。直至2008年, 29岁的他决定正式自力,在神保町开设“传(Den)”餐厅,打造足够幼我特色的日本料理。

Den餐厅菜式

长谷川 不会被怀石料理的传统控制了本身的思想,“吾是日本人,吾用鹅肝来做料理,那自然就是日本料理了。就像表国人用芥末或者柚子做菜,那也不是日本料理的道理相通。

做日本料理不必想得太复杂,随心一点也能够。于是, Den餐厅以家常及顽皮的风格让日本怀石料理在国际上广泛。

“吾现在的做法

能够会成为异日的传统。”

对于Den餐厅的风格,长谷川定义为 介乎于料亭及居酒屋之间。

“在法餐里也有不少幼酒馆风格的高级餐厅,正当二三十岁旁边的人们往喝酒,但这栽风格的料亭却不多,于是吾当时就想打造一家风格轻盈一点的日本料理。”

Den餐厅菜式 高汤蚕豆

但Den餐厅并不是一家走传统风的日本料理,“当一条稀奇鲷鱼摆在面前目今,清淡的日本厨师最先都会想用来做生鱼片,但吾能够会用油炸。刺身并非就是怀石料理的王道,而且 就算吾挑衅的食谱战败了,也必须要往尝试,由于战败乃成功之母。”

在开业第3年时,Den餐厅经历了一次菜单改造,2011年,餐厅夺得“米其林一星”,同时在日本著名餐厅点评平台食べログ上获得全国排名第1位。次年上升至“二星”,2014年降为“一星” 。

2018年 Den餐厅 勇夺“亚洲50佳餐厅”第2位

在2016年,Den餐厅在“亚洲50佳餐厅”排37位。2017年上升至11位,并在“世界50佳餐厅”排45位,Den餐厅亦从古色古香的神保町搬迁至年轻人爱的神宫前。

2018年,是Den餐厅提高飞跃的一年。不光在“亚洲50佳餐厅”勇夺第2位,“世界50佳餐厅”排第17位,同时也重回“米其林二星”之列。

Den餐厅

2019年,Den餐厅除了保持其第3位的名次表,长谷川也获得了“亚洲50佳餐厅”主厨之选Chefs' Choice Award的奖项。

对于日本料理,长谷川坚信“ 倘若只遵命旧的手段往做,是没手段提高,也异国异日。

日本人太痴迷日本料理的刻板印象,也把怀石料理的门槛挑得很高,一旦降矮门槛往扩大怀石料理的价值就会被认为是在铺张食材。但吾想进展,想做本身想做的事。 吾现在的做法能够会成为异日的传统。”

喜悦地飞越美食风格的墙壁

Den餐厅属于位列在东京预约难度系数金字塔顶层的那一批餐厅,但价格却很蔼然可亲。

主厨发办的套餐从每位16000日圆首,菜单会根据每天的食材进走调整,大约包含9道菜旁边,譬如长谷川的招牌菜: もなか馅饼、炸鸡翅、蔬菜色拉、牛肉饭、模仿泥土和青苔的铲子甜品等。

玩心、顽皮、出乎预见是大无数人对长谷川菜品的评价。

譬如行为前菜的もなか馅饼,造型源自日本和菓子中很常见的最中(Monaka),一栽用薄酥饼包裹着满满红豆馅的甜品,但长谷川把馅料换成鹅肝,配以腌菜如萝卜、黄瓜或李子,并以白味噌调味,味道浓重,口感世故丰润。

长谷川期待 经过兴趣的演绎手段传递日本料理的传统文化。

例如在传统的怀石料理中会有一道用来垫胃的主食幼点“御凌ぎ((Oshinogi)”,产品展厅因此长谷川用调味过的糯米塞到往骨鸡翅里, 炸鸡翅“传タッキー”(传德基)就此诞生。

内馅的调味因时而定,紫苏、咖哩、蟹肉诸这样类,而且鸡翅还放在印有长谷川照片的炸鸡盒内,让人不禁会心一乐。

最经典的菜品莫过于带着“乐脸”的 蔬菜色拉,用二十多栽蔬菜汇聚而成,有稀奇的,有烤过的,也有腌过或者炸过的,各栽迥异做法的蔬菜搭配得极有层次,再以昆布调味的酱汁衬托得适可而止。

诚实,长谷川的益客之道

望似浅易的菜式,在长谷川的手里从不浅易。就算是一道 牛肉饭,也要将牛肉以55度矮温烤制镇日,再以柴鱼、酱油、米弯、葱、姜、洋葱等原料熬成的高汤腌一夜晚,并放入冰箱熟成7天,末了再矮温烤至半熟,相符作用柴鱼昆布高汤煮制的米饭而成。

为了“打造世界上最乐趣的餐厅”,长谷川除了创作出大量足够玩心的美食表,也专门偏重 待客之道。

在他的眼里并不会分日本宾客照样表国宾客,而是望成面前目今的宾客,“ 亲炎益客是必要考虑对方的感受再采取走动”。

“员工对吾来说是最主要的”

有一次,大班楼主理人之一叶一南和主厨一首到Den餐厅客座,与长谷川及佛山壹零贰幼馆相符作六手晚餐 。

他们也也许晓畅Den餐厅的套餐价格,因此当时在选择食材上比较“战战兢兢”,比如鲍鱼蟹肉虾干饭,夏季清淡的螃蟹肉质清淡,益的螃蟹又怕成本太高让餐厅折本。

效果长谷川直接说用毛蟹拆肉就益了,甚至让叶一南也吓了一跳“毛蟹是什么价钱,用多少只才够做饭”。

14斤的大鱼头,图片来自《叶一南专栏》

长谷川还把当天餐厅用剩下的珍贵食材用于团队的员工餐,譬如比金枪鱼还稍贵一些的野生大油斑鱼头,长谷川毫不徘徊地把整个鱼头料理首来跟团队分享 。

让当时在场的叶一南也感叹“在一顿员工餐吃失踪三条海红斑的价钱,这是第一次。 在Den,诚实以待,有福同享,有喜悦的团队,才有喜悦的宾客”。

“做人最主要喜悦”仿佛就是长谷川的代名词,在Den餐厅里长谷川以 创造喜悦为己任,以 扩大日本料理的能够性为现在的。

长谷川与本身的餐厅团队温馨地“打成一片”,在“亚洲50佳餐厅”的台上总是能望到他跟整个团队一首上台领奖。

负责表场的Emi也是长谷川的妻子

对于不拿手英语的长谷川来说,员工不光是跟宾客疏导的桥梁,也是家人。长谷川称餐厅团队为Team Den,“员工是最主要的,总是能激发出吾新的潜能。”

原料参考

onestory-media.jp

project.nikkeibp.co.jp

nommagazine

cuisine-kingdom.com

《叶一南专栏》

文 Vivian

图片来自网络

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餐厅名录

(排名不分先后)

Tomatito

Mercado 505

Las Tapas(思南公馆店)

Las Tapas(老表街店)

Las Tapas(金桥店)

Pintxos(静安嘉里中央店)

Pintxos(港汇恒隆广场店)

Pintxos(浦东嘉里城广场店)

el Iberico

El Nacional易食

PIRATA比拉达

布朗石西班牙餐厅酒吧(永嘉路店)

布朗石西班牙餐厅(富成路店)

布朗石西班牙餐厅(96广场店)

Host Wine&Kitchen

雍福会

唐阁Tang Court

上海黄鱼馆

东莱馋房(陆家嘴店)

东莱馋房(晶品店)

Chef Papa Bund(表滩店)

Chef Papa(相符生汇店)

Chef Papa(协信星光店)

Henkes

美食图书馆

Dot x Little Universe

Wine Universe By Little Somms

Morganfield’s摩根菲

Babbo意大利餐厅

夏朵餐厅(丁香店)

特瑞莎意大利餐厅

……

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今年1月份至2月份,受新冠肺炎疫情影响,我国服务贸易总额出现下降。由于境内外疫情错期发展,未来一段时间我国服务贸易发展仍面临较大不确定性。不过,我国服务贸易结构性改善的长期趋势不会改变,其中一个突出特点就是知识密集型服务贸易发展速度较快,占服务贸易比重不断提升。从今年前两个月的情况看,在总量下降情况下,知识密集型服务进出口额依然保持增长,而且出口额增长5%,进口额下降4%。这反映出我国服务贸易发展水平和国际竞争力在提升。(本文来源:经济日报 作者:商务部研究院国际服务贸易研究所研究员 李西林)

新京报快讯 据山西卫健委网站消息,2020年4月15日0-24时,山西省本地无新增新冠肺炎确诊病例、疑似病例和无症状感染者。累计报告确诊病例133例,治愈出院133例。

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